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附件 2 部分不合格项目的小知识 一、过氧化值（以脂肪计） 过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油 脂氧化，过氧化值会逐步升高。过氧化值超标的原因，可 能是原料中的脂肪已经氧化，或者产品在储运过程中环境 条件控制不当，也可能是原料储存不当，未采取有效的抗 氧化措施，导致原料中的脂肪氧化，使得终产品油脂氧 化。 二、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计） 阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗 洁精、洗衣粉、洗衣液等洗涤剂的主要成分，因其使用方 便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广 泛使用。按照国家标准《食品安全国家标准 消毒餐（饮） 具》（GB 14934-2016），采用化学消毒法的餐（饮）具阴 离子合成洗涤剂应不得检出。不合格的原因可能是餐 （饮）具消毒单位使用的洗涤剂使用量过大或清洗消毒流 程控制不当，造成洗涤剂在餐具上的残留。 三、大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。 造成复用餐饮具大肠菌群不合格的原因，可能是清洗、消 毒不彻底，或存放过程中受到污染等。 四、腐霉利 腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双 重作用，主要用于蔬菜及果树的灰霉病防治。《食品安全 国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中 规定，腐霉利在韭菜中的最大残留限量为 0.2mg/kg。 五、甜蜜素(以环己基氨基磺酸计) 甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种常 用的合成甜味剂。甜蜜素超标的原因，可能是个别企业为 降低生产成本，同时为改善产品的口感而违规使用，也有 可能是原辅料及生产环节把关不严造成。 六、菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主 要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合 卫生要求。菌落总数超标的原因，可能是原料初始菌落数 较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程 的卫生条件，包装容器、器皿清洗消毒不到位，还有可能 与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。 七、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯 氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯属拟除虫菊酯类农药。 根据《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021），氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯在梨中的最大 残留限量值为 0.2mg/kg。