土豆片（丝）编制说明（征求意见稿）.doc

《土豆片（丝）》团体标准编制说明 （征求意见稿） 一、任务来源及起草单位 由贵州省产品质量检验检测院、贵州开阳国华农产品开发有限公司联合牵头， 开阳县嚼香缘食品有限公司、开阳富好佳富硒食品厂参与，向贵州省食品工业协 会提出了《土豆片（丝）》团体标准的立项申请， 2021 年 7 月 12 日贵州省食 品工业协会正式发布公告（黔食协[2021]25 号），同意批准《土豆片（丝）》 团体标准立项。 二、标准制订的目的和意义 土豆丝（片）是以土豆为原料，经清洗、去皮、切分成型，添加或不添加辅 料，经油炸、调味制成的薯类制品。 我省是土豆生产大省，种植面积和产量居全国第二，据不完全统计，我省相 应的生产土豆片（丝）企业已达数十家，在全省各地区都有企业生产。因土豆片 （丝）可以添加不同风味改良剂的特点，受到年轻人和特殊人群（如老人或婴幼 儿）的喜爱。 目 前 ， 土 豆 片 产 品 主 要 参 照 轻 工 业 部 行 业 标 准 《 马 铃 薯 片 》 （ QB/T 2686-2005），该标准只适用于切片型马铃薯片和复合型马铃薯片，且该标准制 定距今已有 16 年之久，无法适应行业的发展。贵州省现有不少企业生产土豆丝 产品，但无相应的土豆丝国家标准、行业标准或地方标准可依，生产企业只能自 行制定企业标准。而许多企业缺乏专业人员，对国家食品安全标准的相关要求不 熟悉，导致制定的各家企业标准质量参差不齐，进而致使生产企业不能按统一标 准把控产品质量。 2020 年度贵州省食品安全监督抽检情况显示，我省生产企业产品类别中薯 类食品的抽检不合格率居高不下。产品标准的缺失，导致生产企业无法切实保障 食品安全，导致市场监管存在空白和盲区，同时也制约薯类产业的生产和经营发 展。为了保障地方特色食品的质量，规范贵州土豆丝（片）生产企业的生产工艺 和出厂产品质量，为市场监管提供技术支撑，推进薯类行业的可持续性健康发展， 根本性解决土豆丝（片）产品的食品安全风险隐患，亟需制定与市场发展相适应 的贵州《土豆丝（片）》团体标准。 1 三、标准制订的基本原则和依据 （一）基本原则 1、贯彻国家有关法律法规和方针政策； 2、考虑使用要求，并兼顾社会、行业的综合效益； 3、推广先进技术成果，在符合使用要求的条件下，有利于标准 4、对象的简化、选优、通用和互换，做到技术上先进、经济上合理； 5、相关标准协调配套； 6、有利于保障食品安全和人民身体健康 （二）标准依据 1.依据 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则》。 2.卫生要求、食品安全指标按相关的食品安全国家标准执行。 3.理化指标的参数来源于样品的检验、分析结果，并结合行业的实际制定。 四、主要章、条确定的原则 本标准规定了土豆片（丝）的术语和定义、技术要求（检验方法）、检验规 则和标签、包装、运输和贮存。 （一） 术语和定义 1 土豆片（丝） 土豆丝（片）是以土豆为原料，经清洗、去皮、切分成型，添加或不添加辅 料，经油炸、调味制成的薯类制品。 （二） 要求 1. 原料和辅料 原辅料质量应符合食品安全国家标准及相应标准的规定。 2. 感官要求 感官指标是通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基 本的要求。 表1 项 目 要 感官要求 求 检验方法 2 形态 片（丝）形较完整，可以有部分碎片（丝） 色泽 色泽基本均匀，无油炸过焦的颜色 将适量试样置于干净的白色盘 滋味及气味 杂质 （瓷盘或同类容器）中，在自然 光线下观察色泽和状态；闻其气 具有该产品固有的滋味和气味，无异味、无异嗅 味，用温水漱口，品尝滋味。 无正常视力可见外来杂质 3. 理化指标 表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/(g/100g) ≤ 6.0 GB 5009.3 氯化物（以 NaCl 计）a/(g/100g) ≤ 3.5 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）(以 KOH 计)/(mg/g) ≤ 5.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.12 注：a 与 1.00mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克（g）。 3.1 水分 通 过 对 样 品 中 的 水 分 检 验 结 果 进 行 统 计 ， 发 现 水 分 值 都 在 1.41 ～ 6.00g/100g 之间，因此本标准水分的限量值定为≤6.0g/100g。 表 3 水分检验结果汇总分析 序号 水分/（g/100g） 序号 水分/（g/100g） 1 2.57 21 4.22 2 2.44 22 3.34 3 2.94 23 5.49 4 4.86 24 6.00 5 3.02 25 3.04 6 2.33 26 1.51 7 2.26 27 2.57 8 3.20 28 2.88 9 3.00 29 3.83 10 3.07 30 2.76 11 3.14 31 3.02 12 2.19 32 3.40 13 2.81 33 3.53 3 14 3.69 34 2.71 15 4.03 35 2.24 16 1.76 36 1.41 17 3.12 37 1.83 18 3.54 38 3.87 19 2.37 39 3.74 20 3.44 40 4.22 3.2 氯化物 通过对样品中的氯化物含量(g/100g)检验结果进行统计，发现产品氯化物含 量在 0.41～2.30 g/100g 之间。综合考虑及参考检验结果，确定产品氯化物含量 (g/100g)≤3.5 g/100g 表 4 氯化物含量检验结果汇总分析 序号 氯 化 物 （ 以 NaCl 计 ） / 序号 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g） （g/100g） 1 0.70 21 1.02 2 0.54 22 1.22 3 1.23 23 1.58 4 1.74 24 2.01 5 1.33 25 1.39 6 1.02 26 0.84 7 1.47 27 1.00 8 1.22 28 0.74 9 0.74 29 1.56 10 1.72 30 1.82 11 0.41 31 1.70 12 0.68 32 0.82 13 1.43 33 0.89 14 0.81 34 2.30 15 2.09 35 2.19 16 1.10 36 1.40 17 1.83 37 2.00 18 1.07 38 2.11 19 1.26 39 0.79 20 1.18 40 0.63 3.3 酸价、过氧化值 酸价、过氧化值指标制定参考 GB 17401-2014《 食品安全国家标准 膨化食 品》，要求与其一致。 4 3.4 污染物限量值 铅指标制定参考 GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量（含 第 1 号修改单）》中膨化食品限量，要求与其一致。 4. 微生物限量 本标准规定的微生物产品检测应符合表3的规定。 表5 微生物限量 采样方案 a 及限量 项 目 检验方法 n c m M 菌落总数 /（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 注：a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。 菌落总数、大肠菌群限量设置参考了 GB 17401-2014《食品安全国家标准 膨化食品》并与其一致。 致病菌符合 GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中（即 食果蔬制品）的规定。 5. 其他 其 他 污 染 物 限 量 应 符 合 GB 2762-2017 的 规 定 ， 食 品 添 加 剂 应 符 合 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。净含量应符合国 家质监总局令【2005年】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定（检 验按JJF 1070 的规定进行）。生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881-2013《食 品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的规定。 （三） 分析方法 本标准根据产品技术要求，分别规定了相应的分析方法。 1.感官、理化分析方法 感官检测按本标准执行，理化指标按 GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 5 食品中水分的测定》、GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测 定 》 、 GB 5009.229-2016 《 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 酸 价 的 测 定 》 GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》规定的方法进行测 定等。 2.安全指标分析方法 按照 GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》等。 （四） 生产过程卫生要求 本标准有关生产过程卫生要求引用 GB 14881-2013《食品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范》执行。小作坊加工生产时应符合《贵州省食品生产加工小 作坊监督管理办法（试行）》的规定。 （五） 检验规则和标志、包装、运输、贮存及标签 本标准有关检验规则和标志、包装、运输、贮存及标签生产过程卫生要求引 用GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》执行。 散装产品及 小作坊加工的产品应当在外包装、容器外或货架、货柜等显著位置上标明：食品 名称、生产日期、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，现场制 作的散装产品可仅标示产食品名称、生产日期、保质期。应在标签上注明产品工 艺类别和产品形态类别。 五、本标准标准与相关食品安全国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比 较情况 与本标准相关的食品标准有：NY/T 1066-2006《马铃薯等级规格》、QB/T 2686-2005《马铃薯片》，其余尚未查阅到与本标准有关的食品安全国家标准、 地方标准、国际标准、国外标准等。 六、本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调 性 本标准格式、技术要求以及相关的内容均按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作 导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》要求编写，内容符合相关的现 行法律、法规和强制性标准的要求。 6 六、专利及涉及知识产权 本标准内容不涉及专利相关的知识产权。 七、重大意见分歧的处理依据和结果 本标准为贵州省食品工业协会团体标准，在标准的起草过程充分征求相关单 位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。没有重大分歧意见。 八、贯彻标准的要求和措施建议 本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实 施后应按标准要求组织生产、检验、销售。 九、其他应予说明的事项 暂时没有。 《土豆片（丝）》起草小组 2021 年 7 月 18 日 7