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附件 1 部分不合格项目小知识 一、微生物项目 大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。大肠菌 群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某 一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有 关的细菌。其分布较广，在动物粪便和自然界广泛存在。人、畜 粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因，因 此大肠菌群被作为国内外通用的食品污染常用指示菌之一，是衡 量食品卫生状况的重要微生物指标。 大肠菌群数值的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对 人体健康危害性的大小。如果使用大肠菌群严重超标的餐饮具进 食，可能会有更大概率摄入一些肠道致病菌，比如沙门氏菌、志 贺氏菌、致病性大肠杆菌等，可能会引起肠道传染病或食物中毒。 如果食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，提示 该食品中存在被肠道致病菌污染的可能，对人体健康具有潜在危 害，尤其对老人、小孩的危害更大。 根据《GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》中 规定餐饮具中大肠菌群不得检出。 二、真菌毒素项目 赭曲霉毒素 A 赭曲霉毒素是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛关注的 霉菌毒素。它是由曲霉属的 7 种曲霉和青霉属的 6 种青霉菌产生 的一组重要的、污染食品的真菌毒素，其中毒性最大、分布最广、 产毒量最高、对农产品的污染最重、与人类健康关系最密切的是 赭曲霉毒素 A。赭曲霉毒素 A 是由多种生长在粮食（小麦、玉米、 大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农 作物上的曲霉和青霉产生的。动物摄入了霉变的饲料后，这种毒 素也可能出现在猪和母鸡等的肉中。赭曲霉毒素 A 是被国际癌症 研究机构确定为ⅡB 类致癌物的一种真菌毒素，它能致癌、致畸、 破坏免疫系统，对肝、肾脏造成损害，还可以导致神经中毒。在 已发现的真菌毒素家族中，根据其重要性及危害性排序，赭曲霉 毒素 A 被认为是仅次于黄曲霉毒素而列第二位。 三、食品添加剂项目 1.山梨酸及其钾盐(以山梨酸计) 山梨酸及其钾盐是食品防腐保鲜剂，具有较好的抑菌效果和 防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作 用。山梨酸及其钾盐可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二 氧化碳和水，在体内无残留，但如果长期食用山梨酸超标的食品， 可能会对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760-2014） 中规定了可以使用添加剂的食品品种及限量要求，而山梨酸及其 钾盐可以使用的食品类别没有水果罐头，即不得使用。 2.胭脂红 胭脂红，又名食用红色 7 号、丽春红 4R、大红、亮猩红， 为水溶液偶氮类着色剂，是苋菜红的异构体，我国规定的适用范 围和使用量均和苋菜红相同。胭脂红是目前我国使用最广泛、用 量最大的一种单偶氮类人工合成色素。熟肉制品中加入胭脂红， 可以改善熟肉的色泽，但几乎所有的合成色素都不能向人体提供 营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，导致生育力下降、 畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。危害包括一 般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。如：引发儿 童行为过激、影响儿童智力发育、有些色素在人体内可能转换成 致癌物质等。 在 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 规定胭脂红在水果罐头中的限值为 1.0g/kg。 四、农药残留项目 1.阿维菌素 阿维菌素是一种新型抗生素类，被广泛使用为农用或兽用杀 虫、杀螨剂，具有结构新颖、农畜两用的特点。阿维菌素对螨类 和昆虫具有胃毒和触杀作用，不能杀卵。作用机制与一般杀虫剂 不同的是干扰神经生理活动，刺激释放γ-氨基丁酸，而氨基丁 酸对节肢动物的神经传导有抑制作用。螨类成虫、若虫和昆虫幼 虫与阿维菌素接触后即出现麻痹症状，不活动、不取食，2～4 天后死亡。阿维菌素在土内被土壤吸附不会移动，并且被微生物 分解，因而在环境中无累积作用，可以作为综合防治的一个组成 部分。但据中国农药毒性分级标准，阿维菌素属高毒杀虫剂，对 皮肤无刺激作用，对眼晴有轻微刺激作用，对水生生物和蜜蜂高 毒。 《 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 》（ GB 2763-2021）中规定了芹菜和油麦菜中的阿维菌素最大残留限量 均为 0.05mg/kg。 2.腐霉利 腐霉利为新型杀菌剂，属于低毒性杀菌剂。主要是抑制菌体 内甘油三酯的合成，具有保护和治疗的双重作用。对葡萄孢属和 核盘菌属真菌有特效，能防治果树、蔬菜作物的灰霉病、菌核病， 对苯丙咪唑产生抗性的真菌亦有效。使用后保护效果好、持效期 长，能阻止病斑发展蔓延。在作物发病前或发病初期使用，可取 得满意效果。腐霉利的耐雨性较好，但容易产生抗药性，不应连 续使用。腐霉利对眼睛与皮肤有刺激作用，经口毒性较低。少量 的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的 食品，对人体健康有一定影响。 《 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 》（ GB 2763-2021）中规定了韭菜中腐霉利的限量为 0.2mg/kg。 3.甲拌磷 甲拌磷属于属高毒类有机磷农药，是毒性较强的杀虫剂，内 吸杀虫、杀螨剂，具胃毒、触杀和熏蒸作用。甲拌磷进入植物体 后，受植物代谢的影响而转化成毒性更大的氧化物（亚矾），昆 虫取食后体内神经组织中的乙酰胆碱酯酶的活性受到抑制，从而 破坏了正常的神经冲动传导，而导致中毒，直至死亡。由于甲拌 磷及其代谢物形成的更毒的氧化物，在植物体内能保持较长的时 间（1-2 个月，甚至更长），因此药效期长，要特别注意残留毒 性问题。根据中华人民共和国农业部公告第 199 号规定，甲拌磷 为国家禁用农药之一，禁止在蔬菜、果树、茶树、中草药材上使 用。因为这种毒药会被植物根系吸收，灭虫效果好，可一旦在蔬 菜上使用，对人体是有害的。人体一旦食入甲拌磷，会抑制胆碱 酯酶活性，容易造成神经系统功能紊乱，进而引发重大疾病。还 有，甲拌磷在人体潜伏期长、不易发现，对人体健康造成很大危 害。 《 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 》（ GB 2763-2021）中规定了鳞茎类蔬菜中的甲拌磷最大残留限量为 0.01mg/kg。 4.噻虫胺 噻虫胺，具有根内吸活性和层间传导性。可通过土壤处理、 叶面喷施和种子处理来防治水稻、玉米、油菜、果树和蔬菜、柑 橘的刺吸式和咀嚼式害虫。少量的残留不会引起人体急性中毒， 但长期食用噻虫胺超标的食品，可能对人体健康有一定影响。 《 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 》（ GB 2763-2021）中规定，噻虫胺在根茎类蔬菜中的最大残留限量值 为 0.2mg/kg。 5.氧乐果 氧乐果又名氧化乐果，属高毒杀虫剂。此药具有内吸、触杀 和一定胃毒作用，击倒力快、高效、广谱、具有杀虫、杀螨等特 点，具有强烈的触杀作用和内渗作用，是较理想的根、茎内吸传 导性杀螨、杀虫剂，特别适于防治刺吸性害虫，效果优于乐果和 内吸磷，不易产生抗性。并可降低易产生抗性的拟除虫菊酯的抗 性。但是氧乐果属于高毒农药，现在是我国的限用农药之一。 《 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 》（ GB 2763-2021）中规定了叶菜类蔬菜中氧乐果残留限量为 0.02mg/kg。 五、兽药残留项目 1.恩诺沙星 恩诺沙星是目前兽医临床上常使用的第三代氟喹诺酮类广 谱抗菌药物，为环丙沙星的乙基化合物，又称乙基环丙沙星，对 革兰阴性菌、革兰阳性菌和霉形体均有效。几乎对所有细菌的抗 菌活性均较诺氟沙星及依诺沙星强 2～4 倍，对肠杆菌、绿脓杆 菌、流感嗜血杆菌、淋球菌、链球菌、军团菌、金黄色葡萄球菌 具有抗菌作用。动物专用的喹诺酮类药物中恩诺沙星和环丙沙星 使用最为广泛。由于喹诺酮类药物在动物机体组织中的残留，人 食用动物组织后喹诺酮类抗生素就在人体内残留蓄积，造成人体 疾病对该药物的严重耐药性，影响人体疾病的治疗。 在《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》GB 31650-2019 中规定在猪的肌肉和脂肪中恩诺沙星最大限值为 100μg/kg。 2.氟苯尼考 氟苯尼考是一种兽医专用氯霉素类的广谱抗菌药，动物专用 抗菌药，用于敏感细菌所致的猪、鸡及鱼的细菌性疾病，尤其对 呼吸系统感染和肠道感染疗效显著。因其具有抗菌谱广、吸收良 好、体内分布广泛、无潜在致再生障碍性贫血的隐患及安全性较 好的特点，因此被养殖业重复盲目使用，给食品安全带来了巨大 的隐患。 根据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定， 氟苯尼考在家禽（产蛋）禁用，因此在 鸡蛋中应为不得检出。 3.甲砜霉素 甲砜霉素为白色到类白色结晶性粉末或晶体。抗菌谱与抗菌 作用与氯霉素近似。但对多数肠杆菌科细菌、金黄葡萄球菌及肺 炎球菌的作用比氯霉素稍差。抗菌作用机制同氯霉素，与氯霉素 可交叉耐药，部分细菌产生的乙酰转移酶可灭活甲砜霉素。本品 口服后吸收迅速而完全，连续用药在体内无蓄积，同服丙磺舒可 使排泄延缓，血药浓度增高。甲砜霉素不在肝内代谢灭活，也不 与葡糖醛酸结合。口服后体内广泛分布，其组织、器官的含量比 同剂量的氯霉素高(肾、肺、肝中含量比同剂量氯霉素约高 3～4 倍)，因此体内抗菌活性也较强。以原型经肾排泄（肾小球滤过 和肾小管分泌），24h 内排出内服量的 70%～90%。可用于治疗禽 类的慢性呼吸道病、气囊炎、鸭传染性浆膜炎、霍乱、大肠杆菌 病、沙门氏菌病；对减轻猪瘟、蓝耳病、乙型脑炎、鸡新城疫、 禽流感等引起的继发感染 根据 GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大 残留限量》规定了甲砜霉素在家禽（产蛋）禁用，因此在鸡蛋中 应为不得检出。 六、减轻农药残留危害的方法： 1.浸泡可以将买回来的蔬菜浸泡几分钟再冲洗。或者可以用 苏打水浸泡蔬菜，这样可以中和农药毒性。不要使用普通的洗涤 剂清洗果蔬，洗涤剂本身含有的化学成分容易残留在果蔬上，对 人体健康不利。最好的的办法是使用专业的活氧机进行清洗，有 效除去率达 98%。 2.盐水洗菜用 1%的盐水洗菜,浸泡 20 分钟左右时间效果最 佳。 3.削皮像类似黄瓜、茄子这一类的蔬菜，一般来说农药用的 比较多，这类蔬果食材可以削皮后再吃。 4.高温加热高温加热也可以使农药分解。一些耐热的蔬菜， 比如菜花、豆角、芹菜等洗净后再用开水烫几分钟，可使农药量 下降 30%，再经高温烹调，就可以清除 90%的农药。 5.阳光照射阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。 据测定，蔬菜在阳光下照射 5 分钟，有机氯、有机汞等农药的残 留量可减少 60%左右。 6.淘米水浸泡淘米水浸泡在实际生活中，淘米水是比较常见 的，去除农药残留效果也较好的“良方” 。淘米水呈弱碱性， 可以中和农药成分，减弱药效； 淘米水中含有的淀粉，也具有 较强的粘黏性。所以，用淘米水侵泡、冲洗蔬菜，简单方便，易 于实施，成效显著。