发酵牛肉干.pdf

Q/NMYK 内蒙古蒙元宽食品有限公司企业标准 Q/NMYK 0008S—2021 发酵牛肉干 2021 - 11- 1 发布 2021 - 11 - 20 实施 内蒙古蒙元宽食品有限公司 发 布 Q/NMYK 0008S—2021 前 本标准按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。 本标准由内蒙古蒙元宽食品有限公司提出。 本标准由内蒙古蒙元宽食品有限公司起草。 本标准由内蒙古蒙元宽食品有限公司批准。 本标准主要起草人：赵富元、高树芳、赵力宽。 言 Q/NMYK 0008S—2021 发酵牛肉干 1 范围 本标准规定了发酵牛肉干的技术要求、试验方法、生产加工过程要求。 本标准适用于以牛肉为主要原料，添加或不添加其它原料、辅料，经选肉、配料、发酵、腌制、烤 制、成型、油炸（或二次烤制）、冷却、杀菌等工艺制成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》（网址： http://www.aqsiq.gov.cn） 3 技术要求 3.1 原料要求 牛肉：应符合 GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的规定。 其他原辅料：应符合国家相关标准。 生产用水：应符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准的规定。 3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 项 目 色 泽 滋味、气味 要 感官要求 求 具有产品应有的色泽 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 检验方法 取适量试样置于洁净白色瓷盘 中，在自然光线下观察其色泽和 1 Q/NMYK 0008S—2021 状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物， 状态，闻其气味，用温开水漱口 无焦斑和霉斑 后品尝其滋味。 3.3 污染物限量 污染物限量中“铅（以Pb计）≤0.4mg/kg”，检验方法：按GB 5009.12规定的方法测定。其他污染 物限量应符合GB 2762中肉及肉制品及其项下熟肉制品的规定。 3.4 微生物限量 3.4.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定。 3.4.2微生物限量应符合表2的规定。 表2 项 目 菌落总数 大肠菌群 微生物限量 采样方案及限量，CFU/g 检验方法 n c m M 5 2 104 105 GB 4789.2 10 2 GB 4789.3 5 2 10 3.5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070中规定的方法检验。 4 生产加工过程要求 生产加工过程应符合GB 14881的规定。 _________________________________ 2